Hallo zusammen!

Ich habe gerade dieses Sauerteigbrot gebacken und wollte das Ergebnis teilen. Für das Mehlprofil habe ich eine Mischung aus Roggenmehl sowie gleichen Teilen Dinkel- und Weizenmehl verwendet, gelockert durch meinen Roggensauerteig-Starter.

Als Experiment habe ich einen Teil des Wassers durch Kefir ersetzt (insgesamt 250 ml Kefir und etwas Wasser). Außerdem habe ich 18 Gramm Salz und einen Löffel Honig zum Teig hinzugefügt.

Die Gehzeiten sahen so aus:

Stockgare: 10 Stunden bei Raumtemperatur
Stückgare: 12 Stunden bei Raumtemperatur
Die Krume ist unglaublich saftig und weich geworden! Ich bin super zufrieden mit der Textur, möchte aber immer gerne dazulernen. Habt ihr Tipps, wie ich dieses Rezept oder die Krumenstruktur noch weiter verbessern könnte?

Vielen Dank im Voraus!

Mein starter ist schon paar Monate älter als mein erster Versuch, da ich nie den richtigen „Zeitpunkt“ gefunden habe. Ja wie gesagt, mein erster Sauerteig Versuch.

sind optisch nicht perfekt geworden, aber geschmacklich 1a :)
Frisch definitiv besser als bei den Bäckereien in meiner Umgebung.

Edit:
Da nach dem Rezept gefragt wurde:

1kg Molini PIzzuti Costa d'amalfi/ Caputo Cuoco/ Caputo Aria ~ W 300. 405 oder 550/Tipo 00 oder 0
570g Wasser
5g Hefe
20 Salz
20 g flüssiges inaktives Malz
10g Butter
+ bisschen Sauerteig wenn gewünscht für den Geschmack

alles gut verkneten, Fenstertest muss stehen, sonst S+F bis der Fenstertest sitzt.
ca. 2h Raumtemperatur dann 24h Kühlschrank.
Die Idee ist den Teig sehr aktiv werden zu lassen um die Stückgare zu verkürzen was das Handling deutlich vereinfacht.

Am nächsten Tag 80-90 g Stück abstechen und zu Dicken gleichmäßigen Würsten vorformen.
Abgedeckt liegen lassen.

Dann lang formen und die Brezeln schlingen, auf der Arbeitsfläche ohne Abdeckung! liegen lassen für ca. 30min. Die Brezeln müssen verhauten, zum Beschleunigen einen Ventilator nutzen ;)

in 4% Natronlauge tauchen und auf einem Backblech ohne Dampf bei 240 C Ober-Unterhitze (je nach Ofen) backen. Ich backe bei 230 C Heißluft. Wenn man die Brezeln aus dem Bad nimmt kann man sie bevor man sie auf dem Blech platziert etwas größer machen. Nach 8min die Ofentüre kurz einen Spalt öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen. Insgesamt ca 12min backen.
Am besten auf einer Dauerbackfolie backen da die Brezeln ziemlich festkleben auf normalem Backpapier. Unter die Dauerfolie nochmal eine Lage Backpapier als Blechschutz.

Viel Spaß damit und gerne Resultate posten und mich verlinken :)

Nächstes Mal könnte ich sie noch etwas straffer schleifen aber geschmeckt haben sie trotzdem. 😊

Nach diesem Rezept, ich hab Olivenöl statt Butter genommen und die Teigglinge über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

https://cookieundco.de/sauerteigbrotchen/

Heute habe ich das Roggenbrot-Rezept von „Mann backt“ im Dutch Oven und der Methode „Deckel-auf-dem-Kopf“ im Backofen gebacken. Kruste und klopfen wie erwartet. War etwas trickie um den Teig aus dem Garkorb in den Deckel zu bekommen, daher rechts und links etwas eingedellt. Mit der Methode spart man sich den Schvaden im Backofen, da der Teig genug Wasser enthält. 15 Min. mit Topf auf dem Deckel bei 250* und dann bei 190* nochmal 60 Min.

Hallo zusammen,
ich habe hier mein reines Roggen-Sauerteigbrot. Gehe ich richtig in der Annahme, dass dieses Loch unter der Decke ein Zeichen von Übergare ist?
Viele Grüße und danke für eure Rückmeldungen

Hallo, ich backe gelegentlich auch Brote für eine Kollegin im Tausch für Eier (Sie hat Hühner). Letztens hatte mich ein Kollege auch gefragt ob ich ihm ein Brot backen könnte, gesagt getan!
So jetzt hatte er mich gefragt was ich für ein Brot verlangen würde, ich hab gesagt ich will kein Geld dafür weil ich mich damit irgendwie nicht wohl fühlen würde 😅 und habe zu ihm gesagt er soll sich halt irgendwie anderweitig revanchieren.

So jetzt meine Frage was könnte ich denn für ein Brot außer Geld verlangen?

Ich bin ein Brotbackneuling, bewaffnet mit einem Buch von Lutz Geissler, einem LeCreuset-Topf und einer Bosch Küchenmaschine. Mein Dinkelbrot mit Vorteig neulich war ganz gut, das Vollkorn ist ein Experiment. Sieht das ok aus? Ich freue mich über Feedback und Tipps!

Starter war aus roggenmehl 1150 6 tage gefüttert.

Vorteig am vorabend mit 110ml lauwarmen wasser und 145g Weizen 405 + 30g vom sauerteigstarter.

Dann am heutigen morgen mit 250g 550 weizen + 150g roggen 1150 295ml lauwarmen wasser und 11g salz den tag gemischt.

Die schnitte oben waren zu oberflächlich und den perfekten vorteig zeitpunkt hab ich leider verpasst gehabt.

1. Brot Sauerteig Anfänger im Römertopf gebacken.

So schön die frei gebackenen und ausgefallenen Brote auch aussehen mögen, für den Alltag mag ich gerne ein einfaches gleichmäßiges Kastenbrot, hier meine Brote für die kommende Woche.

Gelingsicher, prima in Scheiben einfrierbar und lecker im Geschmack.

🍞 Proteinreiches Dinkel-Vollkornbrot mit Magerquark

Zutaten

Quellstück

\- 50 g geschrotete Leinsamen

\- 120 ml Wasser

Hauptteig

\- 610 g Dinkelvollkornmehl

\- 250 g Magerquark

\- 340–370 ml lauwarmes Wasser

\- 7 g Trockenhefe

\- 14 g Salz

\- 1 TL Honig oder Zucker

\- 1 EL Apfelessig

\- 50 g Sonnenblumenkerne

\- 50 g Kürbiskerne

Zubereitung

1. Quellstück vorbereiten: Leinsamen mit 120 ml Wasser verrühren und 20–30 Minuten quellen lassen.

2. Teig herstellen: 340 ml lauwarmes Wasser mit Trockenhefe, Honig, Magerquark und Apfelessig verrühren. Mehl, Salz und Quellstück hinzufügen und 5–6 Minuten langsam kneten. Anschließend Sonnenblumen- und Kürbiskerne kurz unterarbeiten. Bei Bedarf bis zu 30 ml zusätzliches Wasser ergänzen.

3. Erste Teigruhe: Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sein Volumen um etwa 50 % zugenommen hat.

4. In die Kastenform geben: Den Teig mit feuchten Händen in die mit Backpapier ausgekleidete Kastenform füllen (alternativ einfetten) und die Oberfläche glattstreichen. Weitere 25–40 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

5. Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze zunächst 15 Minuten mit Dampf backen. Anschließend die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 45–50 Minuten backen.

6. Auskühlen lassen: Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Der Sauerteig ist erst eine Woche alt, aber die waren schon sehr lecker

Ich bin Brotback-Anfänger und meine ersten Brote sind schon recht lecker. Allerdings wird der Rand bei meinen Broten immer ziemlich zäh.

Aktuell benutze ich folgendes Rezept:

• 100 g aktiver Sauerteig-Starter
• 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 100 g Weizen Vollkornmehl fein
• 415-425 g Wasser
• 13 g Salz

So gehe ich dabei vor:

-- Vortag: Teig in der Knetmaschine kneten, danach 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne gehen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank.

-- Nächster Tag, mittags: einmal dehnen und falten, dann wieder in den Kühlschrank.

-- Gegen 16 Uhr: Teig rausholen und nochmal dehnen und falten.

-- Backen: Gusseisentopf bei 250 °C vorheizen. Brot mit geschlossenem Deckel 25 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 220 °C runterschalten. Nach insgesamt 30 Minuten Deckel ab und weitere 15 Minuten offen backen.

-- Danach: Brot direkt rausholen und 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ansonsten wird das Brot eigentlich ziemlich gut, nur der Rand ist eben recht zäh.

Was mache ich falsch? Was könnte ich noch ausprobieren?

Danke euch schon mal!

Vorteig:

- 125g Wasser

- 250g Weizenmehl Tipo 00

- 60g Sauerteig (Lievito Madre)

- 2h anspringen lassen, ca. 22h kalt gehen lassen

Hauptteig:

- Vorteig

- 410g Tegernsee Hell (Raumtemperatur)

- 100g Weizenmehl Tipo 00

- 400g Roggenmehl Type 1150

- 15,5g Salz

- einen Schuss (~5g) natives Rapsöl

Bierstreiche:

- 90g Tegernsee Hell

- 50g Roggenmehl Tipo 00

- 2g Hefe

- Stockgare 60min bei Zimmertemperatur

- Stückgare 120min bei Zimmertemperatur im Gärkorb

- in vorgeheizten Gusseisentopf stürzen und mit Bierstreiche einschmieren

- 3min Backen lassen und dann anscheinend

Backzeit:

- 10min abgedeckt bei >=250°

- 20min abgedeckt bei 230°

- 25min offen bei 210°

- 5min direkt auf dem Rost mit Kochlöffel in der Ofentür bei 210°

Anmerkung:

- Ich hätte die Gare noch etwas (15-30min) verlängern sollen

Weizen Sauerteig mit einem Poolish (leichter Hefeteig der untergehoben wird).
Wollte erst ciabatta machen, aber ich hatte den Poolish im Kühlschrank. Also Abweichung vom Plan😂
Wurde ein geiles Toastbroat.

Beides mit Vollkorn-Roggensauerteig und Urdinkel Brühstück.

Links rotkornweizen, rechts waldstaudenroggen

Entstanden aus 150g Roggenvollkorn-Starter, 500g Wasser, 250g Proteinmehl, 500g Weizenmehl (Typ550), ca. 15g Backmalz (optional) und 18g Salz!
Gebacken im Gusstopf mit Deckel 40 Minuten bei 250 Grad und nochmal 30 Minuten ohne Deckel bei 230 Grad (nach 15 Minuten nochmal leicht mit Alufolie abgedeckt)

die Frage steht schon im Titel :)

ist ein 100% Biga Brot mit Costa d‘Amalfi Mehl von Molini Pizzuti (W310), 24h Biga kalt und 24 h kalte Stückgare der Teiglinge.

Volumenzuwachs ziemlich genau 75%. Die knappe Gare sollte also eigentlich gepasst haben. Hab mit gut Dampf bei 220C eingeschossen und nach 15min auf 200 reduziert und für 35min fertig gebacken.

Habe allerdings nach 10min nochmal nachdampfen wollen und dazu die Ofentüre aufgemacht, das könnte die Ursache sein aber kann natürlich auch was anderes sein ;)

Komisch ist ja dass Beide Brote eingefallen sind und auch nur an der Vorderseite, also beim Ofen da wo die Türe ist.

Was meint ihr? Bin dankbar für jede Hilfe :)

Ich habe früher immer gerne Früchtebrot gegessen, da gab es sogar mal welches zwischen den Vollkornbroten im Supermarkt, dass ganz lecker war, aber schon lange verschwunden ist. Jetzt hab ich mal beim Chefkoch nachgeschaut wie man das macht und war einigermaßen verwundert: Die meisten Rezepte haben Weißmehl (ich hatte eher etwas vollkornigeres erwartet), Ei (im Brot?) und arbeiten mit Backpulver und nicht mit Hefe. Dann Lebkuchengewürz (ich hasse Lebkuchen!). Eigentlich wollte ich ja auch ein Brot und keinen Kuchen.

Also wie macht ihr das? Trockenfrüchte und Nüsse nach Geschmack vorausgesetzt

• Weißmehl oder Vollkornmehl? Oder sogar Roggen anstatt Weizen?
• Backpulver oder Hefe (oder sogar Sauerteig)?
• Ei oder kein Ei?
• Zucker oder Honig?
• Früchte in Orangensaft einlegen?
• Organgensaft in den Teig mischen (habe ich mitunter gelesen)?
• Wie würzen? Nelkenpulver? Zimt? Was noch oder was auf keinen Fall?